Culinária Japonesa

A culinária de origem japonesa, muito apreciada ao redor do mundo, esta cada vez mais presente no hábito alimentar também dos brasileiros. Saiba um pouco mais sobre alguns dos ingredientes encontrados nesta gastronomia:

 

MOYASHI

O moyashi, também conhecido como broto de feijão, é utilizado em países orientais há mais de dois mil anos, e tornou-se um alimento mundialmente consumido. Saboroso, rico em fibras, com baixo teor calórico, possui em sua composição nutrientes como cálcio (mineral essencial para formação óssea, para regular nossa pressão arterial), ferro (necessário para nossa defesa imunológica, para melhor concentração, aprendizado a resistência física) e vitaminas como o complexo B (importante para nossa mente ao evitar depressão, irritabilidade, diminuição de memória; evitar a fraqueza e fadiga muscular, manter a integridade de nosso intestino, e a boa digestão). É muito utilizado em preparações cozidas assim como em saladas cruas, e para utilizá-lo basta que ele seja refogado ou levemente fervido. As sopas e os refogados de carnes e legumes também são ótimas combinações com o moyashi.

TOFU

O tofu, uma espécie de “queijo”, é um alimento produzido a partir da coagulação da soja. Originário da China foi introduzido no Japão por volta do ano 600, mesmo sendo um alimento muito antigo ainda é um dos mais consumidos no Japão, China e Coréia. O tofu é fonte de cálcio, isoflavonas e proteínas, responsáveis por construir e conservar nosso organismo, como a formação e manutenção de nossos hormônios, neurotransmissores, enzimas digestivas, dos nossos músculos, ossos, pele, cabelo, unhas. O tofu é macio e poroso, absorvendo os temperos facilmente, pode ser utilizado cru (in natura), cozido, grelhado, ao vapor, frito, em preparações doces e salgadas, sopas, patês, molhos, recheado. Indivíduos com intolerância ou alergia a soja não devem ter como hábito o consumo deste alimento.

MISSÔ

Derivado da soja fermentada, o missô é resultado da mistura de soja, arroz e sal marinho. Tem a textura de uma pasta levemente salgada e de cor marrom. Em sua composição nutricional encontramos todos os benefícios da soja fermentada (citados anteriormente) além de algumas vitaminas do complexo B como a B2 e B12, e a presença do mineral cálcio essencial para nosso equilíbrio orgânico, assim como o alto teor de proteínas. Há uma variedade no tipo de missô encontrado para o consumo, alterando entre eles a suavidade e a massa menos ou mais encorpada. O Missô é indicado no preparo de sopas, patês, legumes e no tempero de saladas, carnes e refogados.

NORI

O Nori é uma espécie de folha fina e desidratada feita a partir de algas marinhas utilizadas frequentemente em pratos da culinária japonesa. Apresenta cor esverdeada ou avermelhada dependendo da espécie de alga empregada na fabricação. A alga Nori é rica em proteínas, em minerais como ferro e cálcio, em vitaminas como A, C e complexo B; possui também grande quantidade de fibras solúveis (aumentam a proteção contra infecções e contribuem para redução do colesterol total) e de fibras insolúveis (auxiliam no funcionamento do intestino prevenindo a constipação intestinal). Na maioria das vezes a alga Nori é acompanhada de arroz, sendo ideal para preparação de sushis, bolinhos de arroz, ou servi-las como aperitivo (alga temperada), sopas, refogados e vegetais.

SAQUÊ

O Saquê não é uma bebida destilada, mas sim uma bebida alcoólica fermentada, a qual tem como base o arroz. É típica na cultura japonesa, e tradicionalmente é consumido quente ao início da refeição. Hoje o mais comum é o consumo do saquê em temperatura ambiente ou gelado. Quando aquecido, deve ser preparado em banho maria. O saquê atinge em torno de 20% de teor alcoólico, uma das porcentagens mais altas entre as bebidas fermentadas. Pode ser utilizado em preparações como sukiyaki, ou acompanhando pratos durante as refeições. É muito utilizado em aperitivos e cocktails.



SHOYU

Shoyu é o nome mais popular para o molho de origem chinesa feito a partir da fermentação natural de grãos de soja e amplamente utilizado na culinária oriental. Os japoneses utilizaram a invenção chinesa para criar um molho próprio, que em sua versão líquida, denominaram de shoyu e na pastosa, denominaram missô. Os nutrientes contidos no shoyu se equivalem aos existentes nos demais produtos à base de soja como proteínas, minerais, como ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B. Devemos ficar atentos ao excesso de sódio que este alimento oferece, quando o nível de sódio aumenta em nosso sangue favorecemos a retenção de líquidos, o aumento do volume sanguíneo e da pressão arterial. Nas opções de shoyu light, a quantidade de sódio está um pouco reduzida em relação ao tradicional. É utilizado em molhos para saladas, tempero para carnes, peixes, legumes, tofus, em sopas, sushis, sashimis, conservas.

WASABI

O wasabi fresco, usado para acompanhar sushi e sashimi, é originário do Japão e, embora tenha semelhança com a raiz-forte, apresenta um sabor mais delicado. Na forma de pasta ou seco, muitas vezes o wasabi é feito a partir de raiz-forte, mostarda e corante. As raízes são usadas como condimento, principalmente na culinária oriental. Rica em vitamina A (essencial para formação de unha, pele, cabelo) e vitamina C (antioxidante, combatendo o envelhecimento precoce de nossas células, melhora nosso sistema de defesa) além de propriedades anti-séptica e digestiva. A raiz-forte pode ser consumida ao natural, ralada, adicionada em molhos, servida com carnes ou peixes, para temperar verduras, ovos. É um tempero muito utilizado na forma de pasta para acompanhar os sushis e sashimis.

Obesidade

Em semana dedicada para a boa alimentação, um dos temas abordados pelo Jornal Futura, através da jornalista Juliana Carreiro, foi obesidade e desnutrição, ou melhor, porque uma pessoa obesa pode estar desnutrida!

Segundo a pesquisa de orçamento familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) entre 2008 e 2009, houve um grande aumento no número de indivíduos obesos em nosso país. Verificou-se que entre 2002 e 2009 a população feminina obesa aumentou de 28,7% para 48%, e a masculina de 18,5% para 50,1%.

Estes dados são preocupantes, já que o excesso de gordura corporal, principalmente a abdominal (barriga), está diretamente relacionado com alterações do perfil lipídico (colesterol e triglicérides), com o aumento da pressão arterial e a hiperinsulinemia, considerados fatores de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas, como o diabetes mellitus tipo 2 e as doenças cardiovasculares.

Apesar da obesidade e desnutrição aparentemente apresentarem condições opostas, sabemos que possuem um ponto em comum, a carência nutricional.

Que um indivíduo desnutrido sofre de carências nutricionais, a maioria das pessoas já fazia ideia, porém, que um obeso também pode sofrer as mesmas carências ainda é novidade para muita gente!

Quando os nutrientes necessários para o bom funcionamento de nosso organismo não estão presentes, muitas funções em nosso corpo podem ficar desreguladas, a ativação de nosso gasto energético é um dos pontos que pode sofrer com essa desregulação gerando, por exemplo, maior dificuldade em controlar o peso. Quando são nossos neurotransmissores que "sofrem" tais consequências da carência alimentar, podemos ficar mais ansiosos, deprimidos, compulsivos e descontar no consumo de alimentos o que acaba também interferindo em nossa composição corpórea.

A carência nutricional pode acontecer por diferentes fatores, pode ocorrer por não consumirmos a quantidade e qualidade ideal dos alimentos, por não conseguirmos fazer uma boa digestão do que ingerimos, por não absorvermos corretamente os nutrientes presentes em nossas refeições, pode acontecer também por estes nutrientes, depois de absorvidos, não conseguirem ser bem aproveitados por nossas células, ou até mesmo por estarmos com excesso de "toxinas" em nosso sangue que não deixam o equilíbrio interno acontecer.

Portanto, fica aqui mais uma vez ressaltado, a importância da qualidade de nossas refeições para que a saúde geral e consequente adequação de nosso peso aconteçam de forma natural e equilibrada.

Banana Verde - Biomassa

A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, tem como as mais conhecidas variedades a banana prata, maçã, terra. É considerada uma das principais fontes de amido na alimentação apresentando também proporções de vitaminas como A, C e complexo B, e minerais como potássio, fósforo, cálcio, sódio e magnésio.

A banana ainda verde, quando cozida, apresenta alto conteúdo de amido resistente presente na polpa da fruta. Ao chegar no intestino grosso, o amido é fermentado produzindo ácidos graxos de cadeia curta, reduzindo o pH local, o deixando mais acidificado. A redução do pH do intestino grosso pode gerar diversos efeitos benéficos ao organismo como, a inibição de substâncias que favoreceriam surgimento de células cancerígenas e, ao mesmo tempo, diminuir o teor de colesterol sanguíneo por formação de novos ácidos biliares.

O benefício do amido resistente é similar ao da fibra alimentar, além de manter a integridade do nosso intestino, responsável pela seleção do que é bom ou não para nossa saúde, auxilia também na função intestinal adequada, atuando na prevenção e tratamento de quadros como diarreia e prisão de ventre.

A banana verde é considerada um alimento de baixo índice glicêmico, ou seja, sua digestão e absorção são mais lentas, e assim a quantidade de glicose liberada no sangue ocorre de forma gradativa e controlada, e a liberação de insulina é reduzida, poupando nosso pâncreas, favorecendo assim a prevenção do diabetes tipo 2.

A banana verde na forma cozida é apropriada ao preparo de subprodutos como a biomassa e a farinha de banana verde, que são utilizadas para a confecção de patês, bolos, massas, em sucos de frutas, etc. Porém, para não perder o amido resistente, o ideal é que não tenha novo aquecimento na preparação realizada.

Embora a farinha da massa de banana verde tenha quantidade reduzida de amido resistente em relação à biomassa, ela também possui alta fermentabilidade e contém significativa proporção de fibra alimentar solúvel.

RECEITA DE BIOMASSA

Lave as bananas verdes com casca e enxágue bem. Em uma panela de pressão com água fervente, cozinhe as bananas verdes com casca, cobertas com água por 20 minutos. Desligue o fogo após os primeiros 8 minutos, e deixe que a pressão continue cozinhando as bananas. Espere o vapor escapar naturalmente. Ao término do cozimento, mantenha as bananas na água quente da panela. Vá aos poucos tirando a casca da polpa, que deve ser passada imediatamente no processador. É importante que a polpa esteja bem quente, para não esfarinhar. Coloque a quantidade desejada da polpa cozida quentíssima no processador e processe até obter uma pasta bem espessa. Se não for utilizar imediatamente, guarde a polpa, esta pode ser guardada de 3 a 4 meses no congelador.

Gordura abdominal

Em entrevista recente para a revista SUA SAÚDE opinei sobre o tema que deixa a maioria das mulheres em pânico,  a temida gordura abdominal, "carinhosamente" chamada de pneuzinhos!

O principal ponto que gostaria de ressaltar por aqui também, é que, muito antes da gordura que salienta na região do abdômen ser o acúmulo de calorias de nossas refeições, ela é um sintoma de inflamação de nosso corpo, inflamação esta que acontece quando algo em nossa digestão não vai bem. Os principias fatores que costumam atrapalhar nossa digestão são:

• Mastigação inadequada
• Inibição de ácidos e enzimas digestivas
• Consumo excessivo de alimentos de difícil digestão
• Excesso de química proveniente de produtos altamente industrializados
• Carências nutricionais

Como ressaltado, a "barriguinha" pode ser também consequência de carências nutricionais e não apenas dos excessos como imaginamos. A alimentação monótona e mal fracionada, além de reduzir nosso gasto energético acarreta em carência de nutrientes que auxiliariam a glicose "não sobrar no sangue e não virar gordura". A alimentação variada e equilibrada também é importante para garantir ao nosso cérebro que estamos bem nutridos e não precisamos estocar a gordura como uma reserva para sobrevivência.

Portanto, fica aqui a dica: Contar calorias não é a melhor forma de ajustar nosso organismo!

Probióticos e Prebióticos

Os seres humanos estão envolvidos em simbiose com aproximadamente 10¹⁴ micro-organismos de diferentes cepas. Temos mais bactérias em nosso intestino do que células em nosso corpo! É importante que as boas bactérias (denominadas probióticas) prevaleçam para que tenhamos um adequado funcionamento intestinal e orgânico. Se nossa microbiota (flora intestinal) estiver equilibrada com quantidades favoráveis de bactérias probióticas nossa defesa contra invasores será eficiente, caso contrário, bactérias patogênicas, fungos e leveduras irão proliferar fazendo com que toxinas e parasitas se acumulem, dificultando nossa defesa e desequilibrando nossa saúde intestinal.

Probiótico é um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de forma benéfica o hospedeiro através da melhoria do balanço microbiano intestinal. Entre as bactérias intestinais, as que estão presentes em maior quantidade para formar uma microbiota saudável são: Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Streptococcus faecium, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus. Os efeitos terapêuticos dos probióticos não são devidos a uma única cepa (espécie), mas sim a comprovada simbiose de diferentes cepas.

Além dos probióticos, outro ingrediente também irá auxiliar a manter a harmonia em nosso intestino, são os chamados prebióticos. Prebiótico é o “alimento” dos probióticos, e pode ser descrito como um ingrediente alimentar não digerível que tem como principal ação estimular o crescimento das boas bactérias (probióticas) do trato intestinal trazendo os consequentes benefícios para nossa saúde. As substâncias prebióticas são fructanos, derivados poliméricos da sacarose. Os principais são os fruto-oligosacarídeos (FOS), os galacto-oligossacarídeos e a inulina. Como fonte alimentar de inulina temos o alho, o alho porró, o aspargo, a chicória e o trigo; e como fonte de FOS podemos consumir a banana, a cevada, o mel, o centeio e o tomate.